泸州申发浓香型大曲酒酿造工艺

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泸州申发浓香型大曲酒酿造工艺

一、 简介

浓香型大曲酒以泸州老窖作为典型代表,其主要特点可归纳为以下几句话,即以高粱为制酒原料,优质小麦或大麦、豌豆混合配料,配以中、高温浓香大曲,泥窖固态发酵采用续糟配料混蒸混烧,量质摘酒,原度酒储存,精心勾兑。在生产过程中,人们十分重视匀、透、适、稳、准、细、净、低。

二、 发酵过程

发酵过程依据淀粉成糖,糖成酒的基本原理,以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程分为三个阶段。

1、 主发酵期,当摊凉加曲的糟醅进入窖池密封后,直到酒精生成的过程,这一阶段为主发酵期。他包括糖化和酒精发酵两个过程。浓香大曲糖化和发酵不是截然分开的,而是边糖化边发酵。

2、 生酸期,这个阶段内,窖内酒醅经过生物化学反应,除生产酒精和糖之外,还生成大量有机酸,如乳酸、醋酸、乙酸、丁酸等。酸类物质既是白酒中呈香呈味物质,也是酯类物质生成的前驱物质。一定含量的酯类物质是体现酒质好坏的标志。

3、 产香味期

经过20多天,酒精发酵基本完成到开窖这个段时间是发酵过程中的产香期,糟醅中含有大量的香味物质,在产香期大量生成乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等多类酯类物质,同时伴随生成另外一些香味物质。

      整个发酵时间大约28天,从酒糟粮食入窖到起窖这段时间,窖池内部温度变化为入窖时温度大约在22摄氏度,随着窖池窖泥密封,温度逐渐缓慢上升到大约40度,然后稳定在40度左右一段时间,随着发酵期逐渐结束,窖池温度又逐渐下降。根据发酵的情况和室外温度的差异,如果室温较低,发酵时间可以稍微增加1-2天。

三、 原窖法酿造详细工艺

原窖法工艺,就是指本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后,再经蒸熟糊化、打量水、摊凉下曲后仍然放回原来的窖池内封闭发酵。这个也是泸州老窖***典型的传统工艺。有以下几个优点:1、入窖糟醅质量基本一致,产酒质量比较稳定。2、糠克、水分等配料有规律,易于掌握入窖管理。3、有利于微生物的驯养和发酵。4、有利于“丢面留底”措施。

四、 浓香型大曲酒原料、辅料的处理

1、 对原料的要求:主料为高粱,要求颗粒饱满,新鲜,无虫蛀霉烂,无异味,干燥,其中水分含量低于13%,淀粉含量高于62%.

2、 原料必须打碎,让粮食中的淀粉暴露出来,打碎程度以通过20目的筛孔的占70%的左右为宜。

3、 辅料主要是糠克,糠壳需要先清蒸去除异杂味,清蒸时间大约30-40分钟,蒸好的糠壳放在糠克槽备用。糠壳在酿酒过程中主要起疏松,透气。

五、 开窖起糟流程

1、 剥窖泥

2、 起丢糟

3、 起上层母糟

4、 打黄水坑、滴窖

5、 起下层母糟

6、 开窖鉴定

六、 续糟配料

1、 粮食和酒糟的比例为14为宜,比如泸州传统酒甑每次投入新粮食360斤,配糟为1440斤左右,糠克用量一般为粮食18%-24%之间。

2、 量水的用量,也是以粮食量来决定,正常的量水用量为粮食的80%-100%.保证粮食水分含量53%-55%之间。

七、 蒸馏摘酒

1、 润粮、拌合:在蒸馏前。要将发酵糟醅、原料、糠壳三者按照比例进行充分均匀的拌合。润粮要在离出甑前50-60分钟进行,润粮拌合时要疏松、均匀,要求拌合两遍,才能达到上述标准。润粮完毕要收拢成锥形,四周收紧,清扫干净,并在上面加入应加量的糠壳,严密覆盖。

2、 上甑:人工将润粮、拌合好的粮糟上入酒甑中。上甑要做到轻抛匀撒、见气上甑。一般上甑时间控制在35-40分钟内。保证蒸汽正常的流通,一般放上甑盖后5分钟内必留酒。

3、 摘酒:传统工艺是“断花”摘酒,花即指酒花,摘酒分为四个阶段,******阶段为流酒后五分钟内为头酒,一般酒精度高于70度。第二阶段为流酒后15-20分钟,为第二分段酒,酒精度为60-70度。第三阶段为第二阶段流酒后3-5分钟,酒精浓度在50-60度之间。第四阶段为尾子酒,酒精度低于50度,作为尾酒。

八、 出甑、打量水、摊凉

1、 出甑 蒸粮完成后要及时出甑,将蒸煮后的糟醅从甑桶取出来。传统方法是人工用铁铲铲除,现在大部分酒厂安装有行车,使用不锈钢活动酒甑,打开下方筛板开关,酒糟直接从酒甑底部倒出来,十分轻便。

2、 打量水 蒸馏后的糟醅必须加入一定量的95度左右的水,以增加糟醅中水分。量水用量根据季节变化而不同,一般为粮食的80%-100%之间.量水泼洒要均匀,不能冲泄一处。

3、 摊凉  经过高温蒸煮的糟醅在打完量水后,使其冷却至35度左右,均匀拌合适量的浓香型大曲取药,混合均匀继续用风机冷却至22-24度之间,准备入窖。曲药与粮食用量比例为14左右,比如一次做300斤粮食,曲药用量为75斤左右。

九、 封窖及窖池管理

1、 封窖的目的是隔绝空气,防止空气中的杂菌侵入,抑制窖池内好氧细菌的生长繁殖,用泥封窖,用泥掌(工具)刮平,摸光平滑。窖冒一般低于60mm.

2、 窖池管理工作大致有四大项:

1) 清窖 封窖后2天起开始每天清窖一次,在窖泥上洒点水,用木皿子上下、左右将封窖泥抹平,使其严密、平滑防止漏气。

2) 看吹口  所谓“吹口”就是在封窖后几天内,窖内产生二氧化碳量的多少的一种现象,实验方法是在封窖后3-5天,用一只铁钎子插入窖池内1-2厘米,用燃烧的火柴接触,火焰立刻灭掉,用耳贴近,可听见“呼呼”的声音,说明窖池内在正常的发酵。

3) 观察温度  窖池温度变化为“前缓、中挺后缓落”的升温标准。用温度计插入窖池内部约70公分处,观察窖池内部温度。并记录每天窖池内部温度变化。作为重要的原始资料。

4) “跌头” 指糟醅在发酵过程中,由于微生物的作用,其体积在缩小,糟醅慢慢向下跌落,这种现象,说明酿酒微生物在正常的进行代谢活动,也窖内在进行正常的糖化过程。

5) 以上管理工作需要持续约15天,同时观察结果,做好记录在窖池的原始记录本上。这些都是可贵的技术资料。

原著:禁止盗用,违者必究

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