家庭式小作坊高端浓香酱香酒曲操作方法

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家庭式小作坊高端浓香酱香酒曲操作方法

准备发酵粮食:五谷杂粮都可以,一般高端浓香酱香大曲发酵只能用带壳的粮食,比如高梁、玉米、小麦、稻谷等。

用量:酱香大曲1斤酒曲;4斤粮食;浓香大曲1斤酒曲,5斤粮食。

我们以高梁为例做个发酵流程

首先准备好若干高梁(建议酒友们用红高梁,比较香些),秤重待用 

把高梁加上70度左右的温水,浸泡12个小时以上,水必须要全部淹完粮食。以便更好的蒸煮;泡的过程中不要进行搅拌,以免生酸。

泡好后,把水滤掉,待蒸

准备好蒸锅,锅底加水放蒸片上,开始大火蒸高梁

把它蒸到沸腾一段时间后,咱们就给它淋冷水,目的是加快蒸熟过程,淋后,过段时间再淋,整个过程淋至少3

经过12小时的蒸煮过程,高梁已经被我们蒸开了,

切记,高梁一定蒸开花为止(蒸到完全皮开口),不然发酵不好的;影响出酒率。

蒸到这个程度后,咱们再把它摊开来; 

准备好,秤好重量的酒曲,进行敲碎,越细越好

等高梁的温度凉到30度左右,这时我们先给它加一点我们的生熟两用白酒曲,按一斤粮食加3克,这样用利于促进发酵,提高出酒量,并不会影响大曲本身香型。当然,不加是可以的

加好生熟两用酒曲后拌上这个高端大曲1斤粮食约加0.25斤高端浓香或酱香酒曲;

给它充分的拌均匀 

准备一点温开水,给它撒上去,目的是增加其湿度,利于发酵,太干了不好发酵的,也别加太多水,粮食湿润而不会有水流出;加到湿度正当就行,看着粮食与酒曲不干的程度, 

拌好后,咱们就把它装进干净的容器,一定要是干净的,最好是用开水消毒过的,然后把容器擦干;

 

这样就可以进行发酵了,发酵温度最好控制在30度左右,前48小时不用盖,2天后开始密封,之后隔2天打开透个气,再密封好,23天后,我们就可以闻到冲鼻的酒味了,带窖香浓郁味

10天后,我们就可以看到发酵容器底部有酒液了,伴着浓烈的酱香

 

 1个月左右的时间就发酵好了,可以蒸酒了,发酵时间越长,窖香味就越浓郁。

用手捏一粒高梁,中间没淀粉了(没有芯)就剩个壳

这时我们的粮食就已经发酵完成了,可以投入设备进行蒸馏了,如果想口感更好,可再进行反复发酵与蒸馏,将蒸过的粮食渣混入新料,加入与新料对应比例的酒曲,同样的方法进行发酵、蒸馏

也称之为续渣发酵。其目的就是增香,酒醅中含有酸份和水份,及原料酒糟中混合发酵,会产生香味物质及大量的微生物,如酯类、酚类、等,从而增香酒的饱满度,口味醇厚,酒香浓郁。

原作:泸州酿酒之家http://www.lznjzj.com

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