米香型白酒发酵工艺 小曲清香型白酒 大米酒传统酿造工艺

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米香型白酒,先固态培菌糖化后半固态发酵工艺以广西桂林三花酒为主要代表:其特点是采用小曲为采糖化剂,前期固态培菌糖化20--24小时,然后加水液态发酵,再经液态蒸馏,储存勾兑为成品。

1、工艺流程如下:

大米-加水浸泡-晾干-初蒸-泼水续蒸-2次泼水续蒸-摊晾-加曲粉-

缸培菌糖化-加水-入缸发酵-蒸酒


2、具体操作步骤

   1原料  大米淀粉含量71%-73%,水分含量小于14%

   2蒸饭  大米用50-60度温水浸泡1小时,晾干后倒入酒甑内,加盖蒸饭约20分钟,至米饭变色以后,再搅拌饭粒并泼水后复蒸,连续两次,直到米饭完全蒸熟为止,蒸熟的米饭饭粒饱满,含水量为62%左右为宜。

  3拌料加曲 蒸熟的饭料,倒入拌料机中,将饭团搅散摊凉至36度左右,加入酒曲拌匀。下曲量为100斤粮食8--1斤酒曲。根据室外温度高低变化而变化。温度越高,用曲量越少。

  4下缸糖化  拌匀后的饭料倒入饭缸或盆内,每缸装料约15-20公斤。缸内挖一空洞,以有足够的空气进行培菌或糖化。待品温下降到30-32度时,盖好盖子,培菌糖化,随着培菌时间的延长,根霉、酵母等微生物开始生长,代谢产生热量,缸内温度逐渐上升,达到20-24小时,温度上升至37度为最好,温度不要操作42度,糖化时间20-24小时,糖化率70%-80%

5)发酵  糖化24小时后,结合品温和室温情况,加水拌匀,使品温保持在36度左右,加水量为原料的1.21.25倍,加水后酒醅的含糖量在9%-10%,总酸小于0.7g/L,酒精含量为2%-3%,加水拌匀后转入发酵桶,发酵6-7天,并注意发酵温度的调节,成熟酒醅以残糖接近于零,酒精含量为11%-12%,总酸度小于1.5g/L.为正常。

6)蒸馏  将发酵好的酒醅倒入我们公司生产的双层家用酿酒设备中,用电或煤炭加热,连接少导气管,冷却器,循环水等,开始蒸馏,先用大火将酒醅烧开,然后用温和蒸馏出酒。接酒是采用掐头去尾取中间,接酒温度低于30度为最佳。中段为成品基酒。头酒一般用来复蒸或勾调酒用,尾酒一般直接导入底锅复蒸,也可留少部分进行降度时加浆勾调。

3、成品质量

 桂林三花酒是米香型白酒的典型代表,其特点是蜜香清雅 入口绵甜 落口爽净 回味怡畅 主体香气为 乳酸乙酯 乙酸乙酯 苯乙醇 酒精度在41-57度 总酸大于0.3g/L,总酯大于1g/L,固形物小于0.4g/L

  原著 泸州酿酒之家 http://www.lznjzj.com

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