吐故纳新——陶坛储酒的奥秘 陶坛是最好的储酒容器 原酒一定要洞藏!

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          原酒为什么一定要洞藏


   经高温煅烧后的陶坛,粘土中所含的有机物被烧掉,其他气体成分也均被排除,因此形成许多微小的孔隙,仿佛是陶坛中亿万个灵敏的鼻尖。正是由于这种网状微孔结构,使陶坛中的酒并不是完全密封的,而是与外界环境进行着缓慢的物质交换。在长时间的存放过程中,小分子、低沸点的杂味物质会缓慢挥发,在极少量的氧气作用下发生酯化反应,从而使酒从“辛辣”变为“柔和”。这就是前面所说的“酯化老熟”的过程。


      白酒中水和乙醇占到了总质量的98%以上,但是水分子和酒分子并不是简单的混合,而是相互结合为较大的分子团。比如:50毫升水加50毫升乙醇混合后,体积是96毫升,而不是100毫升。这是因为水分子和酒精分子相互“抱团”,减少了分子之间的空隙,从而减小了空间。但是,这种“抱团”很不稳定,在白酒进入胃中被胃液稀释时,就会散开,四川酿酒技术指导

      陶坛在洞藏原酒的长期浸润下,自身所含有的钙、铁、锌等微量矿物元素离子溶解到酒体中,酒分子和水分子会以这些微量元素为中心,紧密的缔合在微量元素周围,形成稳定的大分子团。在饮酒时,酒进入人体内,这些大分子团就像一个个“缓释胶囊”,会逐步的释放酒分子。避免肝脏在短时间内遭受大量的酒分子冲击,起到保护肝脏的作用。这就是为什么饮用国窖1573不伤身最关键的原因。

 

           酒体的酯化老熟是一个缓慢的过程,所以长时间的洞藏尤为重要。长时间洞藏需要占用大量宝贵的洞内空间,因此为新酒提供长时间的洞藏条件是白酒企业重要的瓶颈之一。泸州老窖藏酒山洞纵横交错,长达7公里,储酒面积1万余平方米。这种得天独厚的条件保证了国窖1573的品质。目前,泸州老窖的经典装国窖1573必须在 洞库内严格存放5年以上,国窖1573•中国品味则在10年以上,这是其他酒企所不具备的宝贵资源。


     不过有人会问:既然春酿原酒已经是最好的酒了,那么为什么还需要洞藏呢?都说“酒是陈的香”。那为什么老酒更香呢?这就是原酒洞藏的秘密所在,我们下面就来揭开。

      阴阳平衡——山洞藏酒的奥秘

      阴阳平衡,生命之本。这就是白酒洞藏的奥秘所在。

      在很早以前,酿酒人就发现,新酿出的酒,口感辛辣、刺激,但是放置一段时间以后,口感会发生明显变化。这是因为新酒中所含己酸乙酯、丁酸乙酯等脂类、酸类物质比例不协调,且含有微量的醛类等物质。通过储藏陈酿,酒体中所含香味物质与酒体发生缓慢的酯化反应,低沸点的醛类物质自然挥发,所以口感渐渐趋于平和细腻、柔顺协调,酒中醇和陈香之气日益明显。

      这就是泸州老窖原酒封藏的奥秘所在。


      希望有一天,您也探秘在泸州老窖的藏酒洞中,曲曲绕绕的地形犹如一个巨大的迷宫,水滴之声在幽深的山洞中激起层层回响,酒熟之气缭绕在鼻息胸腔之间,陈年陶坛上附着的有益菌落使得一切更加古老庄严。纵横交错的储酒洞,贮存着上万坛精华原酒与调味酒,浓烈醇香沁人心脾。久久的游行其间,原酒犹如气势恢宏的秦始皇陵一般,错落有序的吨缸陶坛气势凌然,守护着“地宫”的安宁与神秘。原酒深居于此,一心只顾于这洞里乾坤大、山中日月明,哪管那尘世间的沧海桑田、海枯石烂!


      用山洞贮存白酒,是泸州老窖酒传统酿制技艺中的又一重要环节。泸州老窖拥有“醉翁洞”、“纯阳洞”、“龙泉洞”三大藏酒洞,其年代已有百年之久,2013年被国务院颁布为第七批全国重点文物保护单位。洞中终日不见阳光,四季恒温、恒湿,空气流动极为缓慢,温度常年保持在20℃左右(正负0.5℃),湿度常年保持在80%左右(正负1%),呈现出极其稳定的状态。

春酿封藏,这是每年泸州老窖封藏大典最热闹、最喜庆的仪式之一。满城飘香的春酿,得到来自全国各地的知名人士品评赞许后,在泸州老窖酒传统酿制技艺代表性传承人的护送下,进入藏酒洞中,封藏贮存。这些藏酒,成为泸州老窖珍贵的“液体黄金”,保障着公司产品的品质和风味儿。

     原创文学 泸州酿酒之家 2017.10.17

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