泸州酿酒之家生料酿酒技术-新工艺酿造大米酒

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 生料酿酒技术操作说明书

 

   1、酿酒只有两步:一是发酵,二是蒸馏

白酒的定义

白酒, 又名烧酒、老白干,火酒,是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高温蒸馏提醇出来的一种液体,。白酒无色透明、质地纯净,具有独特的芳香和风味,含酒精度比较高。

按生产工艺分类

固态发酵:只限用于带壳的粮食;常见的有高梁、玉米、小麦、稻谷等;一般需要把粮食蒸熟后,按照比例加入酒曲,进行发酵,发酵完全后再蒸酒。

液态发酵:不管粮食是生的发酵还是熟料的发酵,加水发酵就是液态发酵;对于除了大米、糯米之外的粮食,生料发酵要把粮食打成粉末状后再进行发酵;

半固态发酵:就是把粮食蒸熟后按照比例,加水加酒曲发酵,我们称之为半固态发酵;

      2、发酵的基本原理

生料发酵与熟料发酵的基本原理是一致的,都是把粮食中的淀粉或糖份转化为酒的过程;这个过程我们称之为发酵,说白了就是粮食转变成酒的过程;  

   3、粮食的选择与处理

含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高梁、稻谷、红薯、木薯、马铃薯和水果类等。为了更加方便工艺的操作,新工艺酿酒将粮食分为以下类别。

   4、粮食的分类

米类:大米、糯米等;

壳类:高梁、玉米、小麦、荞麦、大麦等;

薯类:红薯、木薯、马铃薯等;

粮食不同,生产酒的风味不同,这里将对粮食酒不同风味介绍如下:

(1) 大米(包括灿米、粳米、糯米)酿制的酒风味平和、甘爽、香醇,具有大米净而纯的香气。

(2) 玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜,其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是环己六醇和甘油本身有的甜味所致。 

(3) 高梁酿制的酒香气醇和,优雅而舒适,回味深沉。其香气是高梁中含3%左右单宁物质,在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。 

(4) 大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风味给人冲头迎面扑鼻之感,凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成,主要是麦中蛋白质在无氧情况下,发酵不彻底产生奇特的味引起的。          

以上对粮食的选择,说明了多种粮食酿制的酒风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒,选粮很关键。如获得香、冲、甜风露水的酒,可用60%玉米、20%高梁、20%大(小)麦;如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒,可选用60%玉米和40%大米。在选择粮食时,应遵循下面的原则:一是根据当地的粮食资源;二是根据当地饮习惯,以不同粮食酿制不同的风味为依据,对粮食进行合理搭配。如五粮酒,可用36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米,以上每种粮食都是要分开发酵好后再一起蒸馏;一起发酵是不可以的,因为每种粮食淀粉质不一样的。

粮食选择的要求

(1) 粮食中淀粉含量或糖分含量多(保证出酒率)

(2) 粮食风味好(保证酿酒风味好)。

针对以上两点,尽管有香型各异的酒,其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽,这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等;壳类粮食选择颗粒要饱满,高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的;薯类粮食选择的要求是不长芽,表皮无青色。

粮食的处理

生料发酵:大米、糯米等粮食不需要处理可直接用来发酵;稻谷、高梁、玉米、小麦等带壳原料要打成粉末状发酵;而且越细越好,并且求粗细一致,不然不但发酵时间会延长,还会影响出酒率,红薯、木薯、马铃薯、苹果等块状原料,要先去皮打成浆再发酵。生料发酵,粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀,效果更好。因为粮食不蒸煮,颗粒过粗,水浸泡不透,糖化不彻底,留有实心,不仅影响出酒率,还有蒸馏时糊锅的可能,只有过细的粮食,水能浸泡透,酶、菌能广泛的和淀粉接触,渗透到淀粉颗粒内部,才能充分的完成发酵过程;

熟料发酵:所谓熟料发酵是指粮食经过蒸煮后再进行发酵;高梁、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中进行高温蒸(煮),使植物组织和细胞彻底破裂,原料所含淀粉颗粒吸水膨胀,目的是使其受淀粉酶的作用,将淀粉水解成可发酵性糖;其次还可以杀灭原料表面附着的大量微生物,防止发酵过程中杂菌感染。

米类粮食可以直接蒸煮,像带壳的粮食(小麦、玉米、高梁等),先要浸泡12小时左右,冬天浸泡时间适当加长,再进行蒸(煮),蒸到完全开花(表皮大开口)为止,目的是为了发酵更彻底。蒸不开花,后期会影响发酵;

水的选择

生料发酵熟料发酵所用的水都是一样,其中水要干净,指水质应无色、无味、透明、无悬浮物(我们平时饮用的自来水即可),有山泉或井水就更好。

尽量不要使用碱性重的水,这样会影响口感;

发酵容器

陶瓷缸、发酵罐、无异味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不锈钢桶。发酵时最好采用陶瓷缸,最适合用的是熟胶桶,千万不要用生胶桶,因为胶臭,影响白酒的质量。使用前一定要确保发酵容器的干净,确保发酵成功的关键;


发酵粮食、酒曲与水比例:如下(每种粮食必须单独发酵,不可混合发酵)

一斤(500克)粮食4克酒曲(一平勺酒曲8克);注意所有的粮食重量,都是按生的重量计算的。

种类

粮食

酒曲

米类(大米、糯米)

1斤)

4

2.2

壳类(高梁、玉米)

1

4

2.2

薯类

1

4

2


原著 泸州酿酒之家

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