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酿酒设备厂家浅谈大曲的生产工艺流程:

大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

大曲的培养温度可达50-60,各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52,茅台酒的酒曲培菌温度可达60。不同类型的大曲,培养时期的高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。

中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,高温度为50 以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期高温度大于50,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当高温度超过工艺要求的限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲。


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