白酒酿制原料中的成分对酿酒有什么影响/四川浓香型酒曲

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      白酒界有“高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法,概括了几种原料与酒质的关系。一般情况下,粮谷原料要求籽粒饱满,有较高的干粒重,原粮水分在14%以下,国家名优大曲酒,是以高梁为主要原料,适量括配玉来、大米、糯米、小麦及荞麦等。不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。即使是同一种原料,因其成分的差异,酿出的成品酒也有区别,所以原料的成分与座酒有密切的关系,其中碳水化合物、蛋白质、脂肪,灰分以及果胶、单宁等的含量对酿酒都有不同程度的影响。


      原料中含有的淀粉或蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等,在微生物和酶的作用下,可发酵生成酒精。因此淀粉(包括可发酵性糖)含量越高,出酒率也越高。此外,它们也是酿酒过程中微生物的营养物质及能源。
碳水化合物中的五碳糖等非发酵性糖,在生产中不能生成酒精,有些在发酵过程中易生成糖醛等有害物质,因此这类物质含量越少越好,纤维素也是碳水化合物,但不能被淀粉酶分解,可起填充作用,对发酵没有直接影响。
(二)蛋白质

在酿酒过程中,原料蛋白质经蛋白酶分解,可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分。一般情况下,当发酵培养基中氮含量合适时,曲霉菌丝生长旺盛,酵母菌素殖良好,酶含量也高。此外,蛋白质的分解产物可增加白酒的香气。例如,氨基酸在微生物作用下水解,脱氨基并释放二氧化碳,生成比氨基酸少一个碳的高极醇。但若蛋白质含量过高,易造成生酸多,妨碍发酵,影响产品风味。因此原料中蛋白质含量要适当,不宜过多。
(三)脂肪
酿酒原料中,脂助含量一般较低,在发酵过程中可生成少量脂类。脂肪含量高,发酵过程中升酸快,升酸幅度大。
(四)灰分
灰分为原料经碳化烧约后的残渣,与酿酒关系不大,灰分中含有多种微量元素,这些元素在某种程度上与微生物的生长相关联,如灰分中的磷、硫、钙,钾等是构成微生物菌体细胞和辅酶的必需成分。
(五)果胶
块根或块茎作物中果胶含量较多(如甘薯、木薯等),果胶在高温情况下易分解生成甲醇,不但对人体有害,而且影响醪液黏度。
(六)单宁
单宁有涩味,具有收敛性,遇铁生成蓝黑色物质,使蛋白质凝圆,因此单宁对酿酒微生物的生长有害。但也有资料介绍,高梁中的少量单宁,在发酵过程中可生
成丁香酸、丁香醛等香味物质。

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(七)其他物质
有的原料中存在一些有碍发酵的成分,如木薯中的氢氰酸,发芽马铃薯中的龙葵素,野生植物中的生物碱。这些成分经蒸煮、发酵过程后大多数可被分解破坏。

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