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泸州浓香大曲酒酿造工艺和发展历史。

作者:泸州申发 来源:未知 时间:2021-11-25 15:55:51 点击:

[文章前言]:浓香大曲酒
大家好,我是军哥。很多人问我,中国浓香型白酒品牌众多,大牌云集,比如五粮液,剑南春,洋河等,为何行业公认泸州老窖为浓香典范和浓香鼻祖呢?
想搞清这个问题,还的从泸州浓香大曲酿造历史说起。公元1324年,浓香大曲制曲之父郭怀玉发明甘醇曲,酿制出第一代泸州大曲酒,开创了浓香型白酒的酿造史。
到明仁宗洪熙元年,酿酒大师施敬章经过多年努力,改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份,同时研制出“窖藏酿制”法,使泸州大曲酒生产工艺更趋完善,让大曲酒的酿制进入了向泥窖生香转化的“第二代”。
到天启年间,泸州酒风悄然兴盛,继郭怀玉、施敬章后,国窖始祖舒承宗继承舒氏酒业,从事生产经营和酿造工艺研究,总结探索了从窖藏储酒到“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套大曲酒工艺技术。
至此,浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。而后690余年师徒相承,口口相述,传承至今。
泸州浓香型大曲酒酿造工艺如下,第一步起窖拌粮,续糟配料。就是将发酵好的酒糟和新粮拌和均匀。第二步,回马上甑,轻洒匀铺,也就是见气上甑,保证糟醅疏松透气。第三步,小火蒸酒,大火蒸粮,这也是浓香大曲酒的核心,先蒸酒,后煮粮,混蒸混烧。第四步,手捻酒液,看花摘酒,就是掐头去尾,分段接酒。第五步,打散摊凉,中温下曲,浓香大曲属于中温大曲,下曲温度35度左右为宜。第六步,糟醅入窖,循环往复,千年窖池万年糟。 所以泸州浓香大曲工艺,窖池年份越长,窖泥年份越长,酒糟循环次数越多,香味越浓郁。

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